La sua origine si perde nella notte dei tempi, tanto che ne sono stati addirittura trovati fossili risalenti al Neolitico, ma l’ostrica oggi non potrebbe vivere momento storico più fortunato in Italia. Sì perché se da sempre è stato visto come un cibo elitario, di lusso e per pochi è negli ultimi tempi che la cucina italiana si sta davvero accorgendo delle potenzialità di questa prelibatezza.

Nel resto del mondo da sempre infatti è diffusa la cultura dell’ostrica, delle sue proprietà e dei suoi utilizzi in cucina ma non si può dire lo stesso qui nel Bel Paese, dove per lungo tempo è stata riservata ai banchetti più importanti, agli eventi più esclusivi o a cene romantiche come cibo dalle fantomatiche proprietà afrodisiache. Siamo sinceri per noi italiani l’ostrica è sempre stato uno status symbol della tavola, un qualcosa che si ordina per far scena, una pietanza da degustare con una spruzzatina di limone da una parte e un flute di champagne dall’altro. L’idea che poi ci fossero più tipi di ostrica ci pareva sconosciuta, raccontata di tanto in tanto da chi tornava da qualche week end sulla Costa Azzurra dove i grandi plateau campeggiavano sui tavoli dei bistrot francesi.

Eppure l’ostrica ha avuto la sua rivalsa e da qualche mese in tutta Italia non c’è chef che non la proponga nel suo menù, non più come semplice elemento da inserire in un antipasto o in un aperitivo, ma rendendola protagonista di variegate interpretazioni, frutto dell’estro e della sapiente arte culinaria di chi la tiene tra le mani.

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Una vera e propria rivoluzione insomma che sta dando il giusto valore ad un alimento complesso, dalle mille potenzialità e che si presta alle più stravaganti e ardite ricette.

Ecco allora che da Nord a Sud alcuni degli chef stellati d’Italia più talentuosi e appassionati hanno iniziato a credere di più nell’ostrica, trovando in essa uno straordinario elemento capace di dare il meglio di sé con le preparazioni più impensabili, con le cotture più diverse e con i palati più esigenti.

Il comune denominatore di questa carrellata di ostriche stellate? La Maison D’Huitres Amelie, arrivata in Italia da un anno circa, e riuscita a conquistare il cuore degli chef e del pubblico che dopo il primo assaggio se ne innamora.

Le ostriche di Amelie, che prendono vita e si affinano nella zona dell’Oceano Atlantino, dell’isola di Oleron e del fiume Seudre, in breve tempo sono riuscite a conquistare prima il mercato spagnolo e francese, ora quello italiano.

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I primi a “giocare” con le ostriche e inventare nuovi divertimenti per il palato sono stati però proprio gli chef di Huitres Amelie che in Spagna prima ( presso El Cortes Ingles) ed ora in Francia presso il nuovo ristorante Amelie in Place de la Madelaine esaltano le proprie ostriche con speciali alchimie di sapori. Anche in Italia durante gli eventi più esclusivi è possibile assaggiare le ostriche Amelie accompagnate da speciali cocktail o affumicate.

Le ostriche Amelie sono poi entrate a far parte dei menù di prestigiosi ristoranti come Cracco in Galleria, Da Vittorio, Armani Hotel, Identità Golose.

E allora partiamo per questo viaggio alla scoperta delle ostriche più interessanti firmate dagli chef italiani.

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C’è chi addirittura le ha dedicato un intero menù. Sto parlando dell’Executive Chef di Armani Hotel Milano, Francesco Mascheroni, che da alcune settimane propone ai suoi clienti un menù che omaggia l’ostrica, interpretandola dall’inizio alla fine della cena in un percorso di gusto che sorprende e conquista. E’ infatti un menù complesso, studiato, pensato, frutto del lavoro di questo talentuoso chef nel cui sangue scorre la passione per l’Oriente, per le materie prime semplici ma esaltate da incontri inaspettati.

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Si parte con una cialda di tapioca con ostrica fine de claire e alga wakame per continuare poi con una verte accompagnata da tuberi, rafano, aceto di xeres e burro chiarificato. Il primo è un classico della carta del ristorante: grano saraceno, verza, nashi, nocciole e un’ostrica special de claire. Una vera sorpresa! Infine per concludere la pancia di maiale nero calabro incontra l’ostrica fine de claire e un kimchi consommé.

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Ha scelto invece un’ostrica lo chef Carlo Cracco per l’inaugurazione del suo ristorante. Per stupire i giornalisti presenti lo chef stellato ha infatti proposto un’ostrica con latte al pepe, mozzarella e sale nero.

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E’ l’ostrica di un re quella invece creata dallo chef Nobuya Niimori di Sushi B: una special de clair n.1 con gelè di Franciacorta Rosè, gelè di yuzu, foglia d’oro e caviale Volzenka.

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Ma non è l’unica creazione dello chef giapponese che propone le Ameliè anche in tempura o al burro di Normandia e bietole.

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Terrazza Triennale, uno dei ristoranti più interessanti in città e non solo per la vista, non sta a guardare ed ecco la proposta dello chef Matteo Ferrario: una special verte n.2 con tartufo bianco.

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Sempre tartufo bianco ma questa volta accompagnata da porro appassito per l’ostrica firmata da Alessandro Rinaldi, Executive Chef di Identità Golose.

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Cardamomo e scalogno per l’elegantissima fine de clair n.1 firmata dallo chef Roberto Conti di Ristorante Trussardi alla Scala.

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Annaffiata nel gin invece quella proposta dai fratelli Cerea nel ristorante tre stelle Michelin Da Vittorio: Virgin Oyster Tonic. Il segreto di questa prelibatezza? Acqua di patata come liquido base per realizzare il cocktail. Un tocco da maestri!

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Si chiama Rockefeller Oyster invece l’altra ostrica del ristorante di Brusaporto: un piatto che ha le sue radici nel lontano 1899 nel ristorante Antoine di New Orleans e di cui i fratelli Cerea danno la loro deliziosa interpretazione con gli aromi inebrianti del mix di erbe usato per esaltare i sapori dell’ostrica.

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Sempre di ricetta segreta si parla per la bellissima ostrica creata da Wicky Priyan.

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Anche ad Alassio nella splendida cornice del Grand Hotel l’Executive Chef Roberto Balgisi ha dato la sua personalissima interpretazione dell’ostrica, proponendola con cavolo viola e ananas al chili.

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