C’è un passo de L’Alchimista di Paulo Cohelo che amo particolarmente e che è bene tenere sempre in mente. Si tratta del racconto dell’uomo che deve trasportare un cucchiaino di olio mentre gira per il mondo, stando attento a non rovesciarlo. Tornato al saggio che gli chiedeva quali meraviglie avesse visto, lui rispose nessuna perché intento a non far cadere l’olio. Allora il saggio lo rimandò in giro per il mondo, questa volta l’uomo vide giardini, montagne, fiori…ma perse l’olio. Al suo ritorno il saggio gli disse: “Il segreto della felicità sta nel guardare tutte le meraviglie del mondo e non dimenticarsi mai delle due gocce di olio nel cucchiaino.”
Sembrano custodire questo segreto Angelo Fusillo e Paola Totaro, cuore pulsante di un nuovo angolo gourmet nel centro di Milano: sì perché questi due ragazzi pugliesi hanno portato in città il rispetto, il culto, e l’amore per un prodotto “sacro” e spesso poco conosciuto come l’olio, nettare della terra che, come quella pugliese, scorre nel loro sangue, li pervade e li anima, facendoli diventare i testimoni di un prodotto eccezionale.
E’ l’olio infatti l’anima di questo nuovo ristorante, da cui prende anche il nome. Un olio, che come quello pugliese, è qualcosa di più di un semplice condimento: è il racconto di un popolo, di una storia fatta di tradizione, lavoro, sacrificio, rispetto della natura e dei suoi frutti.
Lo si capisce appena seduti in uno dei tavolini di questo fazzoletto di Puglia in Piazza Lavater: a campeggiare sopra ognuno infatti c’è un’ampolla di olio, con cui Angelo, padrone di casa e primo estimatore di questa materia prima, invita a “divertirsi”, assaggiandolo, strofinandolo sul pane, annusandone i sentori e guardandone il colore ipnotico.
Olio -Cucina Fresca parte da questo elemento e grazie all’amore per le materie prime, di cui i proprietari e lo chef Marco Misceo, hanno una profonda conoscenza, arriva a portare sulla tavola i piatti della tradizione. Non pensate però al classico ristorante pugliese di cui negli ultimi anni a Milano ne abbiamo visti a decine sulla scia della Salento mania. Qui a farla da padrone sono gli ingredienti di prima scelta, presidi Slow Food e sapienti tecniche di cottura e lavorazione.
In ogni piatto del menù c’è racchiusa l’anima della Puglia, così piena di contrasti, mai neutra, ma decisa, a volte dolce e avvolgente, altre forte e decisa.
I sapori di casa escono dalla cucina con quell’autenticità che chi come me ha nel sangue un po’ di Puglia ricerca con voracità: qui le orecchiette sono quelle condite col ragù cotto lentamente, coi pezzi di carne stracciata e quel colore del sugo che ricorda la terra degli uliveti col sole di mezzogiorno.
Immancabile ovviamente la cima di rapa, la regina della cucina pugliese, che torna in diverse proposte e accompagnamenti.
Per gli amanti del pesce da provare assolutamente lo spaghetto con ricci e calameretti e dal carattere deciso grazie al peperoncino, sapientemente bilanciato.
Tra i secondi spicca la pancia di maialino nero lucano con cicoria e patate, cotta a bassa temperatura rendendola tenerissima e gustosa.
A sorprendere in chiusura è il dessert, spesso nota dolente per diversi ristoranti, che cadono nella banalità di un dolce già visto o banale. Olio sorprende e vince la sfida proprio con questo, confermando tutte le sue peculiarità. Impossibile infatti uscire dal ristorante senza aver assaggiato il gelato alla mandorla di Toritto con sale e olio fumo: un’esplosione di sapori che risvegliano letteralmente i sensi, pervadendo il commensale di un’emozione unica. E’ un incontro di affinità di gusti, di contrasti che si uniscono, si fondono e si esaltano. Il freddo e il caldo, il salato e il dolce, il morbido e il croccante. Al termine se ne vorrebbe subito un altro.
Un appunto va fatto anche sulla carta dei vini, in cui vengono proposte vere e proprie chicche del territorio con proposte biologiche e inconsuete.
Una scommessa vinta sul nascere quella di Olio, da cui si esce pervasi da quella Puglia impossibile da non amare, fatta di cose buone, di valori e di amore.
