L’autunno è ormai arrivato (nonostante le temperature ancora decisamente sopra le medie stagionali) e a tavola ecco che i prodotti di questa stagione la fanno da padrone, regalandoci profumi e sapori da tempo dimenticati. Il re dei primi di questa stagione è senz’altro il risotto, in mille varianti diverse sì, ma anche nella sua versione più amata forse quella con lo zafferano. E’ questa spezia preziosissima a regalarci al palato sensazioni uniche, che appagano il gusto quanto l’olfatto e la vista con quel colore giallo intenso.

Ma come spesso accade ci accorgiamo di sapere poco di quello che utilizziamo comunemente. Lo zafferano ne è un esempio.

E’ proprio l’autunno la sua stagione lo sapevate? Infatti è dal mese di settembre a quello di novembre che le piantagioni di questa spezia si tingono del caratteristico colore viola e rossa del suo fiore. E’ in questo periodo che inizia la raccolta, quando le temperature scendono e il clima si fa più mite. In Italia le zone di coltivazione di questa pianta sono soprattutto l’Abruzzo e la Sardegna, ma anche la Toscana, il Piemonte e il Friuli.

La raccolta è un momento delicatissimo e fondamentale per questa spezia: deve avvenire infatti in 25 giorni circa e sempre nelle prime ore del mattino o al tramonto quando i fiori si schiudono e i pistilli sono pronti per essere staccati rigorosamente a mano, per essere poi essicati e sterilizzati.

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Il secondo nome dello zafferano è “oro rosso” e sapete perché? Per produrre 200 tonnellate di zafferano (circa il valore della produzione mondiale) serve infatti raccogliere circa 30 miliardi di fiori. Incredibile!

Da oggi quando prenderete dallo scaffale del supermercato la confezione di zafferano a mio parere con questo dato la guarderete con altri occhi.

Sì perché dietro a quella polvere rossa che rende unici risotti e non solo c’è il lavoro di moltissime persone, c’è l’artigianalità di un mestiere antico, c’è il rispetto di regole ferree per la sua produzione e c’è anche un profondo rispetto per la natura e per ciò che ci dona. Anche il terreno dove sono coltivate le piante di zafferano infatti deve essere privo di concimi chimici, pesticidi e diserbanti.

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In Italia c’è un’azienda che da 80 anni fa dello zafferano il suo fiore all’occhiello, conservando tutta l’artigianalità di un prodotto delicato e prezioso che tutti conoscono, ma di cui pochi sanno davvero qualcosa. Sto parlando dell’azienda 3cuochi, che senz’altro tutti voi conoscerete perché leader nel nostro Paese. Il direttore generale, Paolo Daperno, mi ha dato a questo proposito delle interessanti informazioni.

Come si riconosce lo zafferano di qualità?

Quando si compra una confezione di zafferano bisogna prestare molta attenzione al peso e al prezzo della bustina. Un prezzo troppo basso nasconde sempre spiacevoli sorprese: o lo zafferano al suo interno è di bassa qualità  oppure la bustina è più leggera. Nel caso di questa preziosa spezia, infatti, basta poca quantità  in meno di prodotto per avere forti differenze di prezzo. La polvere di zafferano deve essere uniforme, senza puntini bianchi, di colore rosso vivo con un sapore deciso e un profumo intenso. In caso contrario vuol dire che è stata utilizzata una qualità scadente o che è stata mischiata ad altri componenti senza nessun valore gastronomico. Anche un’ eccessiva umidità  è sinonimo di alterazione sia di qualità  sia di peso. Essa potrebbe, infatti, causare lo sviluppo di microrganismi che con il tempo rovinerebbero la zafferano facendolo ammuffire. Per questo, quando si apre una bustina di zafferano è opportuno controllare che la polvere non abbia grumi e che scivoli agevolmente dalla cartina, facilitandone anche l’ utilizzo da parte del consumatore. In Italia confezionare con la denominazione zafferano qualcosa che sia diverso dalla parte apicale dello stimma è vietato dalla legge (Regio Decreto n° 2217 del 1936). Un’ulteriore e importante tutela per la qualità  e purezza dello zafferano. Per tutti questi motivi è meglio diffidare di marche sconosciute con prezzi troppo bassi.

C’è poca informazione su questo prodotto?

Noi come azienda presente sul mercato da oltre 80 anni abbiamo sempre tenuto in grande considerazione la corretta informazione sul prodotto. Da sempre facciamo “cultura” sullo zafferano, informando i consumatori sulle proprietà  organolettiche della spezia, su quelle nutrizionali e sui suoi mille utilizzi. Dagli anni ’80 editiamo i nostri ricettari gratuiti che veicoliamo con le principali testate, di cucina e di attualità . E da qualche anno anche tramite il nostro sito web, www.3cuochi.it,  dove sono presenti, notizie, informazioni, curiosità  e naturalmente tante ricette sullo zafferano.

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Dalla tradizione di un prodotto amato sin dall’antichità che conserva ancora oggi tutte le sue caratteristiche per arrivare sulla nostra tavola, c’è anche chi come Matteo Bertoli ha fatto di questa spezia qualcosa di innovativo.

Sto parlando di un’ azienda che produce zafferano di alta qualità  in provincia di Brescia e più precisamente a Fenili Belasi e Torbole Casaglia e che ha avuto l’intuizione di sviluppare un prodotto molto particolare, unico nel suo genere in tutto il mondo. Si tratta del “Lingotto di Zafferano“. Si tratta di un vero e proprio lingotto nella forma composto da zafferano macinato finemente e mescolato con del burro di cacao vegetale sciolto.  Questa innovativa soluzione permette di poter utilizzare la spezia grattugiandola finemente, a grana grossa o in riccioli sottili.

A usare questo prodotto di grande innovazione nella forma ma anche nel gusto sono alcuni dei ristoranti stellati più celebri che sotto gli occhi increduli dei loro ospiti ultimano i loro piatti a fine cottura, siano essi primi, secondi o dolci. Se vi ho incuriositi trovate il lingotto qui nello store online.

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L’interesse per lo zafferano cresce a tal punto che sulla scia della moda dell’orto in casa proprio in questi giorni ho trovato in vendita in diversi vivai tra cui Viridea, vasi con all’interno i bulbi dello zafferano da coltivare in casa. Che soddisfazione veder sbocciare il primo fiore viola! 

Tradizione e innovazione insomma sono un tutt’uno di un prodotto di cui è sempre e comunque conservarne le peculiarità.

Infatti oltre ad essere buono lo zafferano è un alimento che fa anche bene. I suoi principi attivi infatti hanno effetti benefici sulla parte del sistema nervoso responsabile del tono dell’umore, inoltre è ideale per combattere l’insonnia, oltre che per la memoria e la capacità di apprendimento. Ma non finisce qui: i suoi benefici interessano anche le infiammazioni delle vie respiratorie, e in particolare l’asma.

La spezia contiene però anche antiossidanti che, rallentando l’invecchiamento cellulare, si rivelano utili per la salute della pelle, prevenendo la formazione di macchie e di rughe.

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Lo sa bene il Park Hotel ai Cappuccini, un luogo meraviglioso in Umbria immerso nella natura e nella tranquillità, sulle cui colline viene coltivato il fiore dell’oro rosso, dal quale nasce un trattamento autunnale esclusivo, assolutamente da provare. La pelle troverà infatti grossi benefici e apparirà più luminosa e levigata.

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Se desiderate provare il trattamento in questo periodo potrete anche provare l’esperienza della  MOSTRA MERCATO DEL TARTUFO BIANCO e di tutti i prodotti agro-alimentari autoctoni, un’occasione unica per scoprire un altro prodotto d’eccellenza della nostra terra.

Se invece volete scoprire ancora di più su questa spezia ecco che il 28 e 29 ottobre in Abruzzo sull’Altopiano di Navelli e tra le vie del centro storico di San Pio delle Cameresi terrà la manifestazione “Raccogli, conosci e Degusta’.
Il sabato si aprirà  con il primo Campionato di raccolta dello Zafferano: una sfida tra i produttori locali sull’arte di cogliere i crochi. Durante l’iniziative tutti  i Ristoranti delle Vie dello Zafferano proporranno a un menù degustazione completo sull’Oro Rosso d’Abruzzo al prezzo di 25 euro. Domenica mattina sarà possibile raccogliere il crocus con la raccolta guidata delle zafferano. Alle 7 le aziende agricole e i coltivatori locali accoglieranno i visitatori che vorranno condividere la magia che si ripete da secoli nelle campagne dell’Aquilano. Nel pomeriggio di domenica ci sarà spazio per il gelato con i migliori rappresentanti della categoria e degustazioni di gelato allo zafferano. Il programma dettagliato della manifestazione lo troverete qui.

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Dite la verità ormai siete pazzi dello zafferano, se non lo eravate già.

Se vi è venuta l’acquolina in bocca sono due le possibilità: prepararvi a casa un manicaretto scegliendo zafferano di qualità, oppure andare a mangiare uno dei risotti allo zafferano migliori di sempre. Dove? Da Davide Oldani nel suo ristorante di Cornaredo D’O. Lì assaporerete un grande risotto degno del miglior zafferano.

 

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